Justine et les vins natures

Vin nature, naturel, vivant… Depuis quelques années, ces termes, qui désignent tous en fait la même chose, fleurissent à la devanture des vinothèques ou sur la carte des restaurants. En l’absence de label officiel, difficile de se faire une idée de ce dont il s’agit. 5 vrai-faux pour y voir plus clair!

Un vin naturel est un jus de raisin fermenté.
Vrai!

Pour beaucoup, ce terme est d’ailleurs le plus représentatif de ce produit, né d’une volonté de certains vignerons de donner vie à un produit plus “authentique”, “moins formaté”. Même si, ne l’oublions pas, n’importe quel type de vin est aussi le résultat de la fermentation du raisin. Plus qu’un mode de culture, on parle souvent d’une nouvelle philosophie du vin et du métier de vigneron. Mais en l’absence de label officiel, il est difficile de donner une définition précise de ce produit. Selon le cahier des charges le plus répandu, un vin naturel provient d’une vigne travaillée sans désherbants, ni pesticides, ni engrais et sans aucun produit de synthèse. Les vendanges se font manuellement et la vinification ne s’effectue qu’avec des levures indigènes et sans aucun intrant (produits ajoutés lors de la vinification) à l’exception parfois du sulfite, mais ceci dans un cadre très restrictif.

Vin naturel et vin en biodynamie, c’est pareil!
Faux.

On dénombre, en gros, quatre catégories de vins actuellement sur le marché: les vins conventionnels élaborés dans le  respect des bonnes pratiques œnologiques cadrées par l’Organisation International du Vin et les législations nationales ; les vins bio, issus de raisins produits par l’agriculture biologique, certains produits chimiques pouvant être utilisés lors de la vinification ; les vins en biodynamie avec de strictes restrictions aussi bien dans le domaine de la viticulture que de la vinification, mais avec encore la possibilité de recourir à certains intrants ; et, enfin, les vins naturels qui interdisent tout recours à des produits ajoutés.

Le sulfite est le seul ajout possible dans les vins naturels.
Vrai et faux.

Là aussi, en l’absence de label et de cahier des charges clairs, les avis diffèrent. Pour certains, un vin nature ne doit contenir aucun intrant, à peine les sulfites produits naturellement lors de la fermentation. Pour d’autres, une quantité très minime peut être ajoutée. L’ajout de sulfites garantit une meilleure conservation du vin en neutralisant les molécules d’oxygène pour empêcher qu’elles ne l’oxydent.

Un vin naturel est parfois trouble, pétillant et atypique au nez.
Vrai!

Une robe trouble provient du fait que le vin – non filtré et plus ou moins bien clarifié – contient encore des particules en suspension qui l’empêchent d’être limpide.

L’effervescence – notamment sur des vins rouges – est un aspect un peu déroutant de ce type de vin.. Cette caractéristique est due au fait que certains vignerons choisissent de mettre leur vin nature en bouteille sans corriger la teneur élevée en  gaz carbonique (CO2) qui résulte des fermentations, considérant que celui-ci le protège de l’oxygène et est une bonne alternative aux sulfites. Cette teneur CO2 peut être corrigée en faisant chuter le vin dans une carafe.

Certaines mauvaises odeurs dites de réduction (odeur de chou ou d’œufs) peuvent se faire sentir à l’ouverture de la bouteille. Elles peuvent résulter d’un manque d’oxygène (vin saturé en CO2)  et/ou d’une  mauvaise clarification (particules grossières ou micro-organismes produisant des odeurs indésirables). L’aération du vin dans une carafe peut, parfois, faire disparaître ces caractéristiques.

Les vins naturels ne se gardent pas.
Vrai et faux.

La production de vins naturels étant assez récentes, on manque de recul par rapport à leur évolution dans le temps. On sait, en revanche, que quelques grands vins issus de la biodynamie traversent les années sans problème. Le potentiel de conservation d’un vin naturel dépendra de ses caractéristiques intrinsèques (niveau d’acidité, teneur en alcool, teneur en sucre), de son niveau de clarification avant mise en bouteille et de ces conditions de stockage. Il est dans tous les cas impératifs de conserver ce type de vin dans un local sombre et frais (10-15° C).